La pasteurisation ou débactérisation (1865)

Comment imaginer notre quotidien sans pouvoir conserver et consommer plus longtemps le lait, le jus des fruits, les concentrés de tomates, les bières et les cidres ?

La paternité de la pasteurisation revient, comme son nom l’indique, au plus connu des savants français. En 1863, Louis Pasteur a 41 ans. Il s’intéresse depuis 7 ans aux fermentations alcooliques lorsqu’il est sollicité par Napoléon III pour se pencher sur le problème des maladies du vin, qui causent nombre de pertes dans la production vinicole hexagonale.

Pasteur découvre que chauffer le vin à 57°C pendant quelques minutes en l’absence d’oxygène permet de le débarrasser de ses germes pathogènes et de résoudre ainsi la question de sa conservation et de son transport.

Galvanisé par sa découverte, il va jusqu’à qualifier le vin de « breuvage le plus sain et le plus hygiénique qui soit ». Si son procédé, breveté en 1871, lui vaut le Mérite agricole, la pasteurisation du lait, à laquelle Pasteur n’avait pas pensé, s’impose dès 1886, promue par un chimiste allemand du nom de Franz von Soxhlet.

Brevet n° 91.941, déposé le 28 juin 1871